Acrylamide is een van nature voorkomend bijproduct van het kook-en bakproces. Acrylamide ontstaat tijdens het verhitten (koken of bakken) van voedsel door de reactie van reducerende suikers met het aminozuur asparagine. Hierdoor komt acrylamide in heel veel soorten voedsel voor, waaronder koffie, chocolade, amandelen, patat, crackers, chips, granen, brood en zelfs sommige soorten fruit en groente. Wetenschappers zijn verdeeld over de gezondheidsrisico’s die de inname van acrylamide met zich meebrengt.
DSM Food Specialties heeft vooruitlopend op de uitslagen van de lopende officiële onderzoeken een methode ontwikkelt die vorming van acrylamide in voedsel kan voorkomen. Door asparagine met behulp van een enzym om te zetten in asparaginezuur (een ander aminozuur) kan er tijdens het verhitten geen acrylamide meer ontstaan. Om de werking van het product en industriële voedselprocessen te optimaliseren moeten er veel analyses uitgevoerd worden. Acrylamide is een klein en polair molecuul en kan zowel met LC als met GC-MS geanalyseerd worden. Omdat acrylamide in een groot aantal totaal verschillende monsters op heel laag niveau (ppb) bepaald moet worden is de analyse erg uitdagend. Tijdens de lezing wordt vooral ingegaan op uitdagingen van het meten van acrylamide in voedsel.
Erwin Kaal, DSM Food Specialties